чем обрабатывать картофель во время резки

Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось дно бочонка.

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Простые способы нарезки картофеля.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Иногда в середине картофельного клубня можно увидеть пустоту. Этот вид брака тоже следует тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного клубня можно использовать в пищу.

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые глазки - углубления от ростков, и непременно срезайте позеленевшую часть клубней (если таковая имеется).

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой кожуру. Делать это можно специальным приспособлением овощечисткой или небольшим острым ножом.

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

Благодаря очень большому содержанию крахмала - картофель калорийнее всех других овощей. Но так как картофель хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами то в кулинарии он используется очень часто при приготовлении различных гарниров, салатов и основных блюд.

Урок 1. Часть 2. Обработка картофеля и других корнеплодов